El cafeto es un arbusto que puede vivir hasta cincuenta años. Las primeras flores fructíferas aparecen en las axilas de las hojas alrededor del quinto año de edad de la planta: están dispuestas en racimos, blancas y muy fragantes.
Dos variedades dominan el mercado: Coffea Arabica (70% de la producción mundial) y Coffea Canephora, de las cuales la más conocida es la variedad Robusta.
La variedad arábica vive en la altura: la maduración es lenta, condición necesaria para un conjunto completo y complejo de aromas en la taza. Es una variedad delicada que requiere cuidados y condiciones climáticas especiales. Prefiere la sombra propia de las selvas tropicales o de tutores añadidos específicamente en las plantaciones. Fácil presa de hongos y roya, ofrece una cosecha moderada de drupas para cada planta. Los granos de arábica le dan a la taza de café una dulzura agradable y una aromaticidad superior.
Los tipos de variedades Arábica más cultivados son Bourbon y Typica, autopolinizantes y por lo tanto capaces de mantener estables las características genéticas.
La variedad Canephora, descubierta en el Congo en 1898 y adoptada para sustituir al Arábica afectado por la roya que había destruido las plantas de las colonias holandesas en Indonesia unas décadas antes, se conoce como Robusta. El nombre se debe a que resiste muy bien las enfermedades y es capaz de soportar condiciones climáticas adversas y crecer en altitudes bajas.
Cada planta de Robusta produce cantidades significativas de rendimiento y cada grano, en comparación con la semilla de Arábica, contiene el doble de cafeína. Indispensable en la mezcla de espresso, Robusta redondea el cuerpo y ofrece una intensidad notable, distintiva del café extraído a presión.
Dentro de seis a once meses, las flores se convierten en drupas, las llamadas cerezas de café. En su interior se encuentran dos granos, colocados uno contra el otro por la cara plana y envueltos bajo la cáscara por una mínima capa de pulpa amarilla, el mesocarpio, un material precioso capaz de fermentar e indispensable en la primera fase de transformación del fruto. oro Verde. Los frutos se marchitan en pocas horas, pero durante un largo período florecen otros: hasta treinta mil al año en cada planta. Por eso, en una misma planta hay flores abiertas, marchitas, drupas verdes, amarillas o rojas, según el grado de madurez.