En Italia, es bien sabido, el café espresso es una verdadera "institución". Mucho más que una simple bebida, de hecho, el café es parte integral de nuestra cultura… pero ¿estamos realmente seguros de saber qué características debe tener un espresso italiano que se precie? ¿Cómo reconocer un café preparado exactamente como dicta la tradición? Estas preguntas fueron respondidas por el Consorcio para la protección del café espresso tradicional italiano que, junto con el Comité Italiano del Café y el Inei, elaboró un Disciplinario con las buenas reglas a seguir para hacerlo correctamente.
Cómo reconocer el espresso italiano preparado a la perfección
El Consorcio para la protección del espresso italiano tradicional nació en 2014 precisamente con el objetivo de promover, valorizar y proteger el espresso italiano. Con este fin, desde 2015 esta realidad también trabaja para la candidatura del Café Espresso Tradicional Italiano como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Pero, ¿cuáles son los principales elementos que nos permiten reconocer una preparación perfecta? Veámoslos juntos.
Herramientas de tueste y barismo: el primer paso para un espresso italiano que se precie
En primer lugar, en el Disciplinario, el Consorcio explica que el café debe consistir en una mezcla y ser tostado y envasado en Italia, mientras que para los tostadores proporciona algunas indicaciones precisas:
el primero se refiere a la temperatura de tostado, que debe estar aproximadamente entre 200 °C y 225 °C, mientras que el proceso de tostado debe realizarse utilizando el método tradicional de tambor giratorio;
el segundo se refiere a los tiempos de tostado, que pueden oscilar entre unos 12 y 20 minutos.
El Consorcio también se enfoca en las herramientas del barista. De hecho, el operador está obligado a utilizar máquinas de bar y molinillos de café profesionales producidos en Italia; este equipo debe limpiarse cuidadosa y constantemente para evitar que los residuos del café se vuelvan rancios o se quemen, dando un sabor desagradable a la bebida. No menos importante es la higiene de la tolva, el recipiente en el que se almacenan los granos de café, que debe limpiarse periódicamente ya que las grasas contenidas en los granos podrían oxidarse, haciendo que el café tenga un sabor desagradable.
Primera regla importante: usa solo granos de café
Veamos ahora, a partir de la Disciplinaria, cuáles son los principales aspectos que definen al Café Espresso Tradicional Italiano. Un requisito fundamental, por ejemplo, es el uso exclusivo de granos de café para garantizar la máxima frescura y sabor. “Después de solo 15 minutos de molido, de hecho, el producto ya ha perdido alrededor del 65% de sus aromas - explica el Consorcio - Por lo tanto, solo se debe usar café en grano, que debe ser molido con un peso que puede variar entre 7 y 9 g , teniendo cuidado de mantenerlo en el dosificador el menor tiempo posible".
En cuanto al tiempo de dispensación, este debería estar entre 20 y 27 segundos: “A mayor extracción, mayor número de sustancias hidrosolubles en el interior de la bebida. Sin embargo, esto no es necesariamente bueno, porque algunas de estas sustancias no son agradables, por lo que el objetivo final es encontrar el equilibrio adecuado”, comenta el Consorcio.
En cuanto al aroma, sin embargo, la Organización explica que el café debe tener un "sabor pleno, agradablemente amargo y nunca astringente", además subraya: "Si sentimos la necesidad de añadir mucho azúcar, significa que el no se ha preparado el café correctamente o que se han descuidado algunos pasos de limpieza”.
Tazas de espuma persistente y porcelana: se sirve el espresso italiano perfecto
Según el Reglamento, el verdadero espresso italiano también se distingue por otros requisitos como la crema presente en la superficie, que debe ser uniforme y persistir durante al menos 120 segundos desde el final de la dispensación de la bebida no agitada, y por la temperatura de extracción, para la cual la referencia está entre 90°C y 96°C; en cuanto al contenido en la taza, sin embargo, este puede oscilar entre 13 y 26 gramos.
Finalmente, el Consorcio también se centra en el tipo de tazas más adecuado: el Café Espresso Tradicional Italiano, de hecho, requiere preferentemente tazas de porcelana, con un grosor suficiente para mantener la temperatura y con un fondo más estrecho que la boquilla.
¿Qué te parecen estas indicaciones sobre cómo reconocer el auténtico espresso italiano? ¡Cuéntanos tu opinión en los comentarios!