Cafés especiales: ¿qué son?
Muchas veces un producto se define como especial cuando tiene alguna característica que le permite destacar, por aromas, colores o peculiaridades, frente a la media de productos similares.
En el mundo del café, en cambio, la palabra “especial” o mejor dicho Especialidad, no puede usarse tan a la ligera porque un café que quiera enorgullecerse de este nombre debe tener características únicas y certificadas.
De hecho, los Cafés Especiales son cafés obtenidos únicamente de la especie Arábica, conocidos por tener la capacidad de expresar notas aromáticas más finas y complejas gracias a una composición genética más amplia que su hermana Canephora, que la mayoría conoce como Robusta.
Otro factor sumamente importante para poder obtener la calidad tan buscada es la selección de materias primas que deben provenir de un solo origen -pensado como país de producción-, a menudo de una sola variedad de plantas Arábica, y procesadas por un único productor.
Incluso el proceso que se pone en marcha para extraer la semilla de la drupa de café debe ser conocido e implementado con todas las prácticas de selección y el cuidado necesario para obtener un lote, así se define una cantidad de café con características homogéneas, de la más alta calidad.
Por tanto, ya sean lavados, semilavados o honey, naturales o con procesos de fermentación innovadores, los Cafés Especiales ya en verde no deben tener defectos primarios (como semillas negras o cuerpos extraños) y una mínima cantidad de defectos secundarios que no vaya sin embargo, a incidir en el perfil aromático del producto final, que es nuestra taza de café.
Una vez tostados los cafés, se vuelven a evaluar, antes de otorgarles el título de Especialidad, para verificar la uniformidad del color que logran todas las semillas y la ausencia de semillas, llamadas cucaqueras, que no colorean en el tostado; finalmente, pasamos a la fase crucial: la evaluación del perfil sensorial a través de “catación”.
La cata, realizada como todo el proceso descrito hasta ahora siguiendo los estándares del Coffee Quality Institute (CQI) y la Specialty Coffee Association (SCA), es realizada por técnicos expertos, los Q-Arabica Graders, capaces de evaluar aromas, sabores , sensaciones táctiles y sabores y darles una puntuación.
Ahora bien, si todos los controles realizados han dado resultados positivos y la puntuación obtenida en la cata es mayor o igual a 80, finalmente el lote de café, así curado, trazable y seleccionado, puede definirse como Especial para todo el año en que era producto.
En los próximos episodios exploraremos qué es la cata y quiénes son los Q graders para continuar el viaje hacia el extraño mundo del café.
El artículo fue escrito por Fosca Vezzulli, Arábica Q Grader. Aquí hay una breve presentación de él.
“Soy Fosca Vezzulli, tengo 26 años y soy originaria de Rivergaro, un pequeño pueblo en las colinas de Piacenza.
Tengo una maestría en ciencia y tecnología de alimentos en la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza.
Actualmente estoy en mi tercer año de doctorado en la misma universidad y estoy trabajando en análisis sensorial, trazabilidad y caracterización multifactorial del café.
Mi pasión por el café nació cuando, por casualidad, durante mis estudios entré en contacto con la empresa tostadora donde trabajé durante los dos últimos años de mi carrera académica. Aquí descubrí que me inclino por el análisis sensorial del café y tengo una fuerte curiosidad por todo lo que hay detrás, como la técnica y la cultura, en la producción de una excelente materia prima.
Por ello, antes de volver al mundo de la investigación, decidí emprender el camino de la formación para obtener dos importantes certificaciones internacionales en el sector del café, convertirme en Arábica Q Grader y certificarme en Q Processing - nivel 2. Así visité orígenes, participé en ferias internacionales y estudié -por profesión pero sobre todo por pasión- cómo los procesos de preparación del café verde, tostado y extracción impactan en la composición química y en las peculiaridades sensoriales de las distintas especies y variedades de café, llegando a hacer de este tema uno de los aspectos clave de mi tesis doctoral.
En la universidad, además de la investigación, soy el referente técnico del laboratorio de análisis sensorial "SensoryLab" y realizo ejercicios de análisis sensorial y química analítica para los estudiantes de los tres años y maestrías de la Facultad de Ciencias Agroalimentarias. y Ciencias Ambientales.
Gracias a la experiencia académica y profesional colaboro con empresas del sector en el campo del análisis sensorial aplicado al control de calidad y desarrollo de productos, colaboro con la Specialty Coffee Association y este año tendré la oportunidad de ser juez de Italian campeones Bartender y Brewers Cup.
Además de la investigación y el café, me encantan los deportes, la comida y el vino, la naturaleza y los viajes y muchas veces tengo la suerte de poder combinar trabajo y pasiones”