¿Refrigerar o no refrigerar? Falsos mitos y verdades sobre el almacenamiento del café. Cuando se abre un nuevo paquete de café, incluso antes de ver el polvo oscuro y compacto, nos golpea un aroma inconfundible que invade nuestras fosas nasales: fuerte, intenso, con cuerpo decidido, persistente.
Sobre todo cuando hace calor, cuando no te lo acabas muy rápido y si lo guardas de forma incorrecta, el café pierde su aroma o, peor aún, acaba oliendo a otra cosa.
Conservar la sensación mágica del primer momento durante el mayor tiempo posible es el objetivo de todos, pero ¿cómo interpretar las clásicas palabras “en un lugar fresco y seco”? Contra los falsos mitos más imaginativos y las leyendas urbanas de conservación, así es como se hace. Y por qué.
Del productor al consumidor
Cuando lo compras en el supermercado, el café se vende en tarros o en envases blandos o al vacío.
Para preservar las cualidades de las latas, el aire presente se reemplaza por gas inerte, es decir, no daña el producto, mientras que los paquetes de café se envasan al vacío, y el aire se elimina por completo durante el proceso de envasado. Los paquetes son siempre oscuros, no hay transparentes.
Todos los aromas del grano recién tostado quedan aprisionados en el paquete de café recién comprado, perfectamente conservado en el camino del productor al estante, y luego hacia nuestra cocina.
Es cuestión de grasa
Cuando el grano se tuesta, aumenta de volumen y se vuelve más poroso e higroscópico, por lo tanto, más penetrable por el aire y la humedad que el grano verde. Además, el café es rico en grasas, particularmente concentradas en la superficie del grano gracias al proceso de tostado. La grasa, como el aceite o la mantequilla, se vuelve rancia y se oxida en contacto con el aire, proceso acelerado por la presencia de humedad y calor: por eso el café teme al aire, al agua ya la luz.
El café molido tiene una mayor superficie en contacto con los agentes atmosféricos que la del grano, por lo que es aún más delicado.
Es inútil y hasta dañino agregar al café una cáscara de manzana, un tapón de corcho u otros elementos que deben preservar su humedad, ya que corren el riesgo de arruinar y volver rancios los preciados granos. Los aromas son volátiles, se dispersan en el aire y las grasas superficiales son poderosos catalizadores de olores. El café por lo tanto siempre va
almacenado en un recipiente hermético para limitar al máximo la pérdida de fragancias en el ambiente o la absorción por parte del café de otros olores presentes en el aire. El intercambio inverso no debe subestimarse, de hecho, uno de los consejos de abuela más populares para eliminar los malos olores del refrigerador es usar una jarra llena de café en polvo (¡nunca para usar en la moka, por supuesto!).
Una de las reglas más sencillas para hacerse una idea de cómo el café puede cambiar rápidamente sus características es la llamada regla del 2.
El 50% de los aromas de los granos de café se degradan en 2 días, el 50% del café molido se degrada en 2 horas, el 50% en la taza de espresso se degrada en 2 minutos.
El calor
El mejor lugar para guardar el café es el famoso “lugar fresco y seco”, es decir una alacena o una alacena en la cocina, lejos del horno o del motor del refrigerador y donde no dé el sol. Tampoco a los tarros transparentes, porque la luz cataliza el proceso de enranciamiento.
Demasiado caliente hace que el café se vuelva rancio, tanto como "demasiado" frío bloquea los aromas. Por lo tanto, el frigorífico no es el mejor lugar para guardar el café, a menos que sea verano y tengas un lugar mejor lo suficientemente cerca de la cafetera para guardarlo, una situación común en muchas cocinas. Pero ten cuidado de usar un frasco hermético, porque el refrigerador está húmedo y lleno de olores.
Buena práctica
Una solución que siempre es recomendable es comprar envases pequeños o lo más aptos posible para el consumo, para evitar tomar café de envases abiertos meses antes, que inevitablemente han perdido aroma y sabor.
Además, otro truco a seguir es lavar el recipiente, tarro o caja, cada vez que añadas café recién hecho. Los conocedores del café que buscan la perfección compran un molinillo de café y granos de café, para molerlos en el acto, como en el bar.